29-11-2016 Venaison : règles sanitaires et commercialisation

Qui peut vendre de la venaison ?

Le chasseur ne peut mettre sur le marché, c’est-à-dire commercialiser ou céder à titre gracieux, que les carcasses de gibier dont il est propriétaire. En fonction des cas, c’est donc bien souvent les Associations de chasse, les seules personnes morales autorisées à vendre. Ces carcasses doivent être vendues à l’issue de la chasse, sans aucune découpe ou transformation (en dehors de l’éviscération pour le grand gibier).

En résumé : le chasseur ne peut commercialiser pour le grand gibier que des animaux entiers éviscérés et en peau. Pour le petit gibier, les animaux seront vendus entiers, en plumes ou en poil, non éviscérés.

Quand peut-on vendre de la venaison ?

Les carcasses de gibier ne peuvent donc être vendues par les chasseurs que pendant la période d’ouverture officielle de la chasse des espèces commercialisées. En revanche, les entreprises de découpe et transformation agréées pour la viande de gibier peuvent en vendre toute l’année congelée ou transformée.

Quelles sont les espèces commercialisables ?

Sont autorisées toutes les espèces de mammifères chassables, mais concernant les oiseaux, il existe une liste restrictive : canard colvert, pigeon ramier, perdrix grise, perdrix rouge, faisan et quelques corvidés peu appétants ! Des restrictions particulières peuvent exister localement et temporairement.

Les contrôles sanitaires : place des chasseurs, inspection des carcasses et analyse trichine :

Le chasseur est reconnu pleinement responsable de la sécurité et de la salubrité de la venaison qu’il « met sur le marché ». La loi française lui impose des obligations de conformité et d’autocontrôles qui partent de la mise à mort du gibier et qui vont jusqu’à la mise sur le marché.

Ces obligations se manifestent par l’obligation de réaliser un examen initial de la venaison pour lequel un dispositif de formation a été mis en place dans le réseau fédéral depuis 2008. Les chasseurs formés savent alors reconnaître des anomalies sur les carcasses de gibier, nécessitant de les écarter de la mise sur le marché en dehors de tout avis vétérinaire. Un résultat d’analyse négatif quant à la recherche de larves de trichine doit aussi être fourni avec la carcasse pour le sanglier.

Les obligations sanitaires se renforcent de façon graduelle et différenciée suivant le lieu et la nature des marchés. Il faut distinguer les deux types de circuits de commercialisation possibles :

Le circuit court de proximité :

Le circuit court correspond à :

• L’autoconsommation ou au repas entre chasseurs : aucun contrôle n’est exigé.
• La vente à un consommateur final : aucun contrôle n’est exigé mais le consommateur final doit être informé des risques se trichinelose pour le sanglier.
• La cession directe gracieuse ou la vente du produit de la chasse de la journée, par le propriétaire de la carcasse dans un rayon de 80 km autour du lieu de chasse, à un professionnel des métiers de bouche vendant directement au consommateur final : la carcasse doit être accompagnée d’une fiche d’examen initial du gibier et d’un résultat négatif du contrôle trichine (pour le sanglier).
• Au cas particulier du repas de chasse et du repas associatif : la carcasse doit être accompagnée d’une fiche d’examen initial du gibier et d’un résultat négatif du contrôle trichine (pour le sanglier). Dans ces cas-là, l’inspection par les services vétérinaires n’est pas obligatoire.

Le circuit long :

Le circuit long correspond à une vente à un atelier de traitement de gibier agréé dans le cadre de la réglementation européenne et française, éventuellement par le biais d’un collecteur. Le chasseur devra de la même façon, accompagner la carcasse de la fiche d’examen initial de la venaison et mettre en place la traçabilité, mais le test trichine pour les sangliers sera réalisé par l’atelier de traitement lors des contrôles sanitaires. Les productions issues de l’atelier de traitement agréé seront estampillées selon les règlementation européenne et française.