07-11-2023 Henri Paulhe cuisine le gibier et c’est extra !

Dans le cadre des cours de cuisine de la Fédération Départementale des Chasseurs, tous les ans, le chef Henri Paulhe, travaille un gibier différent. Cette année, Henri a choisi de mettre à l’honneur la viande de biche et le canard colvert.

Si le chef ruthénois affectionne de sortir des sentiers battus, il n’oublie pas pour autant les fondamentaux. Aussi, dans un premier temps, le cours de cuisine s’est transformé en cours de découpe. En effet, il a d’abord fallu tailler les pavés de biche. Quand les produits sont parfaits, il faut savoir faire simple. Le temps d’un aller-retour express dans la poêle et c’est prêt. Les autres morceaux ont participé à faire de la daube. Sur les colverts, le chef a réservé une partie des suprêmes, là aussi, il ne faut pas chercher midi à quatorze heures. Une cuisson rosée et cela suffit. Avec la viande il en fait une crème à tartiner. Un régal.

Le reste de la venaison a rejoint des crépines qui ont cuit dans le jus des carcasses. Comme se plaît à le dire le chef : « C’est extra ». On en dira pas plus. C’est effectivement « extra ». C’est ainsi que toute la matinée, étape après étape, les apprenants prennent des notes, posent des questions, participent à tous les stades de toutes les préparations. Un cours, un vrai, qui allie théorie, pratique, bonne humeur et convivialité et qui comme il se doit se soldera par un passage à table.

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