02-02-2023 Les apprentis bouchers travaillent de la viande de gibier

C’est désormais inscrit au programme. Tous les ans, les élèves en apprentissage boucherie de la Chambre des Métiers de l’Aveyron viennent à la Gachoune pour travailler de la viande de gibier. Leur professeur, Antoine Guillaume leur concocte alors un programme intense qui commence par la dépèce pour se terminer par la découpe façon bouchère. Ainsi, cette année, les élèves ont travaillé sur un chevreuil et sur un sanglier fournis par la Fédération Départementale des Chasseurs de l’Aveyron.

Comme l’explique Antoine Guillaume, avec le gibier tué à la chasse il faut savoir s’adapter et bien parer les morceaux abîmés par le projectile et composer avec ce dont on dispose. Dans tous les cas, au final, par respect pour la viande, rien ne doit se perdre, la mise en valeur de chaque morceau et surtout des plus petits est un impératif et ce qui ne sera pas destiné à la vitrine sera utilisé pour faire de la charcuterie ou des plats cuisinés.

Appliqués et minutieux les élèves de la Chambre des Métiers ont alors entrepris de transformer sangliers et chevreuils en tournedos, en paupiettes et en rôtis.