16-11-2021 Les apprentis bouchers au travail à la Gachoune

C’est en quelque sorte, désormais inscrit au programme. En effet, depuis plusieurs années maintenant, la Fédération Départementale des Chasseurs de l’Aveyron met à disposition de la viande de gibier pour que les apprentis de la chambre des métiers puissent travailler la venaison. Pour l’occasion, il importe de remercier ici les chasseurs de la Diane Firminoise qui ont fourni le sanglier qui a servi « de modèle ».

Découper de la viande de gibier tué à la chasse implique un travail spécifique que l’on ne réalise pas avec des espèces domestiques. En effet, il faut d’abord dépecer puis parer la viande pour enlever les morceaux abîmés par le projectile. Une fois fait, il faut ensuite composer avec la carcasse et savoir en tirer le meilleur parti. Pour ce faire, la viande doit être envisagée.

« En fait, c’est la destination culinaire des morceaux qui doit guider la découpe » explique Antoine Guilllaume lequel, couteau en main, montre et accompagne ses élèves pas à pas. Avec le gibier, la découpe nécessite véritablement un savoir-faire particulier et dans ce domaine, comme dans d’autres, la perfection n’est atteignable que par l’expérience. C’est en substance ce qu’Antoine Guillaume recherche en faisant travailler ses élèves sur du gibier tué à la chasse. L’objectif étant de les faire sortir de leur zone de confort pour leur donner des bases de travail solides et surtout de l’adaptabilité. Pour certains, d’ailleurs, c’était la première fois qu’ils travaillaient de la viande de gibier.