29-01-2021 L’art de la découpe façon bouchère

Les apprentis boucher de la Chambre des Métiers de l’Aveyron travaillent sur la découpe du gibier. Aussi, la fédération Départementale des Chasseurs de l’Aveyron a fourni 2 carcasses de sangliers aux apprentis avec pour objectif affiché de les mettre en pièces.

Si parmi eux, certains élèves, chasseurs, avaient déjà taillé dans le sanglier, pour certains c’était la première fois. « Quand on travaille de la viande de gibier pour la première fois, ce qui saute immédiatement aux yeux, c’est l’absence de gras », explique Antoine Guillaume, professeur de Boucherie à la chambre des métiers. Et de préciser : « C’est la différence majeure qu’il y a avec la viande de porc et cela se ressent jusque dans la manière de faire la découpe. Sur la viande de gibier on travaille d’avantage en découpe bouchère. C’est différent de la découpe charcutière car tous les morceaux sont destinés à l’étalage, à la vitrine, comme sur du bovin ou de l’ovin, il faut que ce soit parfait, le travail doit être irréprochable…».

Appliqués et minutieux les élèves de la chambre des métiers ont alors entrepris de transformer les sangliers en tournedos, en paupiettes et en rôtis.