24-02-2020 Les jeunes apprentis bouchers du Campus des Métiers et de l’artisanat s’initient au gibier

Il est des partenariats tellement évidents qu’on se demande pourquoi ne pas y avoir pensé plus tôt. On doit l’idée de cette association à Martial Lavastrou, technicien à la Fédération Départementale des Chasseurs et à Antoine Guillaume enseignant en boucherie à la chambre des métiers. Tout est parti de la volonté de donner aux futurs bouchers l’occasion de travailler de la viande de gibier dans leur cursus de formation. Qu’à cela ne tienne, la Fédération a fourni des sangliers dédiés aux cas pratiques.

C’est ainsi que les sangliers ont été vidés, dépecés et les organes vitaux foies, reins, cœur et poumons inspectés sous tous les angles afin de rechercher d’éventuelles pathologies. Puis, à l’issue de cet examen minutieux, Antoine, le geste précis soulignant la parole, a déroulé son cours pratique sur la découpe. Ce fut ensuite au tour des élèves de mettre en pratique. Autant dire qu’ils ont bien appris. Ils en ont fait des quartiers ! Très vite, les sangliers se sont transformés en rôti, steak et gigot.

Comme le souligne le Président Jean-Pierre Authier ; « Pour La Fédération Départementale des Chasseurs de l’Aveyron, ce partenariat naissant avec la chambre des métiers est particulièrement intéressant. Nous n’avons pas d’autres souhaits que demain, ces futurs bouchers aient à cœur de mettre à l’étal de la viande de gibier et qu’ils fassent la promotion de la venaison une fois dans la vie active ».

Pour la Fédération Départementale des Chasseurs, cette action s’inscrit dans une démarche plus globale visant à privilégier des circuits courts permettant de consommer une viande de gibier locale, de qualité, plutôt qu’une viande d’importation dont on ignore bien souvent la provenance. Il faut savoir qu’en France, on importe à l’heure actuelle de 70 à 80 % de la viande gibier.