13-02-2020 Du gibier au menu

Tout commence par une partie de chasse. 

Une nouvelle fois, la Fédération Départementale des Chasseurs de l’Aveyron a organisé en partenariat avec le chef Henri Paulhe et le LEGTA de La Roque, un cours de cuisine autour de viande de gibier. Cette fois-ci c’est le cerf et le faisan qui ont été mis à l’honneur.

Grâce au soutien d’un boucher, les apprenants d’un jour ont tout d’abord commencé par désosser et découper des morceaux pour les réserver en fonction de leur utilisation future. Puis, tout au long de la matinée, le chef Henri Paulhe a décliné le cerf à toutes les sauces. En daube, à braiser, en terrine, en pavé ou bien encore en  rôti Orloff. Les faisans quant à eux ont été traités en galantine.

Entre les mains d’Henri, rien ne se perd, tout se transforme et surtout tout se magnifie. Avec Henri, on est loin du cours magistral où l’on doit écouter religieusement le chef distiller ses conseils. Non, avec le chef Paulhe, tout le monde participe. Chacun donne de la main à pâte. En pédagogue averti, le chef se fait un point d’honneur à accompagner chacun de ses élèves dans l’action : « Pour bien retenir il faut voir, il faut entendre et surtout il faut faire » explique-t-il.

Du côté de la Fédération Départementale des Chasseurs, on se félicite bien entendu du succès de l’opération. Comme le souligne le Président Jean-Pierre Authier « Au travers de ce cours, on est sur du circuit court, je tiens particulièrement à remercier la société de chasse de Laguiole qui nous a offert la viande de cerf qui a servi de base à ce cours de cuisine. Comme à son habitude, Henri a fait une nouvelle fois la preuve par les papilles que la viande gibier peut être cuisinée par tous et surtout que le gibier est une saveur à partager ». Car c’est bien de partage dont il a été question tout au long de la matinée. Et pour réellement apprécier le travail accompli, à l’issue du cours tout le monde est passé à table pour un moment de convivialité.

La cuisine, c’est comme la chasse, c’est du partage. D’ores et déjà, même si la date du prochain cours n’est pas encore fixée, il se murmure que la prochaine fois, il devrait être question d’apprendre à cuisiner le lièvre ou le chevreuil.