12-11-2019 Un cours de cuisine autour du sanglier tout en douceur

Le chef Henri Paulhe l’avait annoncé dès le départ du projet : « C’est d’accord pour organiser un cours de cuisine, mais ce ne sera pas un cours magistral, je veux de la convivialité et des échanges ».

Aussi, c’est sur cette base de travail que la Fédération Départementale des Chasseurs de l’Aveyron a travaillé à l’organisation du premier cours de cuisine de viande de gibier. Au programme, daube et terrine de sanglier. À la demande du chef, le nombre de participants a été volontairement limité à 12 personnes de sorte que tout le monde puisse participer et apprendre. D’ailleurs, les apprenants ne s’y sont pas trompés, les places sont toutes parties en moins de 24 h 00.

Il faut dire qu’Henri est un chef tout en sourire, particulièrement pédagogue, qui n’hésite pas à dévoiler tous ses trucs et astuces pour sublimer un plat. Aussi, la matinée s’est déroulée dans une ambiance particulièrement sympathique, ponctuée de nombreux rires et d’applaudissements. Comme l’a expliqué le Président de la Fédération Départementale des Chasseurs Jean–Pierre Authier : « Tout a commencé par une partie de chasse. Nous avons à cœur de mettre en valeur la viande gibier. Nous menons de nombreuses actions pour ce faire. Les cours de cuisines en font partie. Tout comme nous travaillons actuellement avec des bouchers, des traiteurs et des centres de formation aux métiers de bouche ».

Réunis à l’agri campus de La Roque, les cuisiniers qu’ils soient avertis ou novices ont pu suivre la recette de la daube et de la terrine de sanglier façon Henri Paulhe depuis la découpe de la viande jusqu’à la cuisson. Pour l’occasion, la Fédération Départementale des Chasseurs a offert à tous les participants un magnifique tablier. Le chef a déroulé son cours, expliquant pas à pas chacune des étapes. S’il est bien un mot qui est revenu sans cesse, c’est le mot « douceur ». Et comme le dit si bien le chef Paulhe : « La viande de gibier à de la force et du caractère. Aussi, il faut sans cesse l’entourer de douceur pour faire ressortir toute son élégance dans un plat ».

Une fois la daube et les terrines terminées et à l’issue d’une matinée bien remplie, les convives ont partagé le repas. Précisons que quelques jours avant le cours, le chef Henri avait déjà réalisé les recettes de telle sorte que les apprentis cuisiniers ont pu déguster et apprécier la daube et la terrine qu’ils venaient tout juste de mettre à cuire. Tout au long du repas, Monsieur Joël Gradel a fait déguster pour chacun des plats un vin approprié. Et le moins que l’on puisse dire c’est que lui aussi n’a pas manqué de pédagogie, expliquant avec une passion communicative, les cépages, l’exposition et les sols dont résultaient chacun des vins, transformant le cours de cuisine en cours d’œnologie.

Pour l’année prochaine, vers la mi-février, il se murmure que le prochain cours de cuisine se fera au même endroit et sur le même format… à bon entendeur.